Le rôle de l'eau dans la réussite de votre café

On parle souvent de l’importance du grain, de la mouture ou de la méthode d’infusion… mais on oublie parfois un élément essentiel : l’eau. Pourtant, dans une tasse de café, l’eau représente environ 98 % du volume. Autant dire qu’elle a un impact énorme sur le goût final. Comprendre le rôle de l’eau, c’est franchir un cap décisif dans votre préparation.

Pourquoi l’eau est-elle si déterminante ?

L'eau est un solvant : c’est elle qui extrait les composés aromatiques du café. Sa composition chimique influence :

• La capacité d’extraction
• Le développement des arômes
• L’équilibre entre acidité, amertume et douceur

Une eau mal adaptée peut complètement déséquilibrer votre tasse, même avec un café d’excellente qualité.

Les critères d'une bonne eau pour le café

Voici ce qu'on recherche pour obtenir une infusion optimale :

• Taux de minéraux équilibré
  Une eau trop pauvre en minéraux (comme de l'eau distillée) extrait mal les arômes. Une eau trop dure (pleine de calcium et de magnésium) donne une tasse plate ou métallique.
• Dureté idéale
  On recommande une dureté totale entre 50 et 175 ppm (parties par million), avec une préférence autour de 100-150 ppm pour la plupart des cafés.
• pH neutre
  Un pH proche de 7 est parfait. Une eau trop acide ou trop alcaline déséquilibre l’extraction.
• Absence de chlore
  Le chlore donne un goût désagréable et altère les arômes délicats du café.

Que faire si votre eau n'est pas idéale ?

• Filtrer son eau
  Un simple filtre à charbon actif (type Brita) améliore déjà nettement la qualité en éliminant chlore et impuretés.
• Utiliser de l'eau en bouteille
  Choisissez une eau peu minéralisée (évitez les eaux très dures comme Contrex ou Hépar). Des eaux comme Volvic sont souvent de bonnes options.
• Préparer sa propre eau pour le café
  Les amateurs passionnés utilisent des kits comme Third Wave Water pour créer une eau parfaitement équilibrée à partir d'eau distillée.
• Pourquoi trop de minéraux pose problème

Les ions calcium et magnésium présents dans l’eau interagissent avec les composés du café. Un excès :

• Privilégie l’extraction des acides et des amers
• Écrase les notes sucrées et florales
• Peut donner un goût de carton ou de pierre à la tasse

Résumé pratique

Conclusion

Utiliser une eau adaptée, c’est respecter tout le travail réalisé depuis la ferme jusqu’à votre tasse. C’est aussi maximiser la richesse aromatique de votre café sans effort supplémentaire. Avant d'investir dans un nouveau moulin ou une nouvelle machine, il peut être judicieux de commencer par étudier la qualité de l’eau utilisée.

À suivre : découvrez ce qu'est un micro-lot dans le café de spécialité.