Qu’est-ce que le scoring SCA et comment est-il calculé ?

Dans l’univers du café de spécialité, un score supérieur à 80 est souvent présenté comme un gage de qualité. Mais que signifie vraiment cette note ? Qui l’attribue, sur quels critères, et comment est-elle calculée ? Découvrir le système de notation de la Specialty Coffee Association (SCA), c’est comprendre les standards internationaux qui définissent ce qu’est un café de spécialité.

Le scoring SCA : une grille d’évaluation standardisée

La Specialty Coffee Association a développé une grille de notation précise pour évaluer la qualité des cafés. Cette grille, appelée "SCA Cupping Form", attribue une note sur 100 en additionnant différents critères sensoriels. Chaque critère est noté entre 6 et 10, par incréments de 0,25 point, et la somme finale permet d’obtenir le score global.

Les critères évalués

Le scoring SCA se base sur dix éléments principaux :

• Le parfum et l’arôme (à sec et après infusion)
• La saveur
• L’arrière-goût
• L’acidité
• Le corps
• L’uniformité
• L’équilibre
• La propreté de la tasse
• La douceur
• L’impression globale

Chaque tasse est dégustée à plusieurs reprises, généralement avec cinq tasses par lot, pour garantir la régularité. Si un défaut majeur est détecté, la note finale est automatiquement disqualifiée.

Les seuils de notation

Selon la note finale obtenue, le café est classé dans une catégorie :

• Moins de 80 points : café non qualifié pour le café de spécialité
• 80 à 84,99 points : spécialité "Very Good"
• 85 à 89,99 points : spécialité "Excellent"
• 90 points et plus : spécialité "Outstanding"

Plus le score est élevé, plus le café est perçu comme complexe, équilibré, propre et expressif.

Une notation sensorielle, mais encadrée

La notation SCA repose sur des dégustateurs formés, capables d’identifier et de quantifier les caractéristiques sensorielles avec précision. Ce protocole cherche à limiter la subjectivité en s’appuyant sur des standards : température de dégustation, quantité de café, grammage d’eau, méthode d’infusion et environnement contrôlé.

Pourquoi ce score est-il important ?

Le scoring SCA est utilisé tout au long de la filière café de spécialité : lors de l’achat de lots verts, dans les concours internationaux, ou pour communiquer la qualité d’un café aux torréfacteurs et aux consommateurs. Ce score garantit une évaluation reconnue à l’échelle mondiale, permettant de comparer des cafés avec un langage commun.

Conclusion

Le scoring SCA n’est pas qu’un simple chiffre : c’est un résumé d’une dégustation professionnelle rigoureuse. Il reflète le potentiel aromatique et l’équilibre d’un café, tout en assurant une reconnaissance internationale de sa qualité. Derrière chaque note, il y a un protocole précis et des dégustateurs formés, garants de l’excellence du café de spécialité.

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