Les méthodes de traitement du café
Quand vous lisez une fiche produit de café de spécialité, il y a souvent un mot discret… mais capital : le mode de traitement. Lavé, naturel, honey… Ces termes, parfois mystérieux, sont en réalité essentiels pour comprendre pourquoi deux cafés d’une même origine peuvent avoir un goût radicalement différent. Voici un guide simple pour y voir clair et choisir votre café en toute connaissance de cause.
Le traitement, c’est quoi exactement ?
Une fois les cerises de café cueillies, il faut en retirer la pulpe, faire fermenter les grains, les laver, puis les sécher. C’est ce qu’on appelle le traitement post-récolte. Ce processus, réalisé dans le pays d’origine, a une énorme influence sur les saveurs finales du café.
Traitement lavé (washed)
C’est la méthode la plus répandue dans les cafés de spécialité. Ici, la pulpe est retirée mécaniquement, puis les grains fermentent dans l’eau pendant 12 à 72 heures pour éliminer les résidus de mucilage. Ils sont ensuite lavés et séchés.
Résultat en tasse :
- Profil clair, précis, souvent floral ou fruité
- Acidité vive, plus “propre”
- Excellente traçabilité et régularité
Régions typiques :
Éthiopie (Yirgacheffe), Colombie, Kenya, Rwanda
Traitement naturel (dry)
Ici, pas d’eau. Les cerises sont séchées entières, avec leur pulpe, sur des lits africains ou au sol. Après plusieurs jours ou semaines, la pulpe est retirée à sec. C’est la méthode la plus ancienne, mais aussi la plus risquée.
Résultat en tasse :
- Corps plus rond et dense
- Notes très fruitées, parfois fermentaires
- Moins de clarté, plus d’originalité
Régions typiques :
Brésil, Éthiopie (surtout dans les régions plus sèches comme Sidamo ou Harrar)
Traitement honey (miel)
Méthode hybride entre le lavé et le naturel. Une partie du mucilage est laissée sur le grain pendant le séchage, sans fermentation dans l’eau. Il existe plusieurs variantes (yellow, red, black honey) selon la quantité de mucilage laissée.
Résultat en tasse :
- Sucre naturel en bouche, équilibre entre acidité et douceur
- Plus ou moins de corps selon le type de honey
- Saveurs complexes, très intéressantes pour les amateurs
Régions typiques :
Costa Rica, Salvador, Nicaragua
Comparatif rapide
| Méthode | Saveur dominante | Acidité | Corps | Risque de défauts |
|---|---|---|---|---|
| Lavé | Floral, net, précis | Vive | Léger à moyen | Faible |
| Naturel | Fruité, funky, intense | Modérée | Très présent | Plus élevé |
| Honey | Doux, sucré, équilibré | Modérée | Moyen | Modéré |
Pourquoi c’est important pour vous ?
Comprendre le traitement, c’est comme connaître la cuisson d’un aliment. Un même ingrédient peut révéler des saveurs complètement différentes selon la méthode. Vous aimez les cafés nets, brillants, très “propres” ? Le lavé est pour vous. Vous cherchez des arômes gourmands, fruités, parfois exotiques ? Essayez le naturel. Et si vous hésitez, testez un honey : souvent, c’est le parfait équilibre.
Conclusion
Choisir un café, ce n’est pas seulement une question de pays d’origine ou de torréfaction. Le traitement post-récolte est un facteur clé pour comprendre ce que vous allez goûter. Et c’est justement ce qui rend le café de spécialité si passionnant : derrière chaque tasse, il y a une infinité de choix, de gestes et d’histoires. À vous maintenant de découvrir ce qui vous parle le plus.
Et pour sublimer votre café, vaut-il mieux une machine automatique ou une méthode manuelle ?
