Le cupping
Comment déguster un café comme un pro ?
Vous aimez le café, vous commencez à reconnaître certains arômes, mais vous aimeriez aller plus loin ? La dégustation professionnelle, ou cupping, est un excellent moyen de mieux comprendre ce que vous buvez. Pas besoin d’être barista pour s’y essayer : avec un peu de méthode, vous pouvez apprendre à déguster comme un pro… depuis votre cuisine.
Qu’est-ce que le cupping ?
Le cupping est la méthode standardisée utilisée dans le monde du café de spécialité pour évaluer les arômes, les défauts et la qualité globale d’un café. C’est un rituel à la fois technique et sensoriel, qui permet de mettre plusieurs cafés sur un pied d’égalité pour les comparer objectivement.
Pas de machine, pas de filtres : juste du café moulu, de l’eau chaude, un chronomètre… et vos sens.
Pourquoi pratiquer le cupping ?
- Pour entraîner votre palais
- Pour comparer différents cafés dans les mêmes conditions
- Pour identifier les notes aromatiques, l’acidité, le corps, la longueur en bouche
- Pour mieux choisir vos cafés et affiner vos préférences
C’est aussi une excellente activité à partager avec d’autres amateurs. Pas besoin d’être un expert pour apprendre à décrire ce que vous ressentez.
De quoi avez-vous besoin ?
- Plusieurs cafés différents, idéalement fraîchement moulus
- Des bols ou tasses identiques (entre 150 et 250 ml)
- Une bouilloire
- Une balance
- Une cuillère (à dégustation si possible, mais une cuillère à soupe peut suffire)
- Un verre d’eau chaude pour rincer la cuillère
- Un moulin à café (de préférence à meules)
Comment ça se passe ? Le protocole de base
- Peser et moudre environ 12 g de café par tasse, en mouture grossière (comme pour une French Press).
- Sentir le café moulu à sec : notez les premières impressions aromatiques.
- Verser l’eau chaude (92-96°C) sur le café, jusqu’à environ 200 ml.
- Laisser infuser pendant 4 minutes sans y toucher.
- Avec la cuillère, "casser la croûte" en surface en repoussant doucement le café moulu : sentez les arômes libérés.
- Retirer la mousse à l’aide de deux cuillères.
- Après refroidissement (à partir de 8-10 minutes), goûtez à la cuillère en aspirant légèrement (comme une soupe trop chaude). Cela permet d’aérer le liquide pour mieux en percevoir les arômes.
Prenez votre temps, observez les différences entre les cafés, notez ce que vous ressentez.
Que peut-on analyser lors d’un cupping ?
| Élément | Ce que vous évaluez |
|---|---|
| Arômes | Nez à sec, puis nez humide après infusion |
| Acidité | Présence, vivacité, complexité |
| Corps | Texture en bouche (léger, rond, crémeux…) |
| Douceur | Sensation sucrée, équilibrée |
| Longueur | Persistance des arômes après dégustation |
Il n’est pas nécessaire de tout noter dès le départ. Commencez par ressentir, comparer, et surtout, faire confiance à vos sensations.
Et si vous ne ressentez rien de particulier ?
C’est tout à fait normal au début. Déguster un café demande un peu d’entraînement. Votre palais va s’affiner au fil des dégustations. Plus vous goûterez de cafés différents, plus vous serez capable d’identifier ce que vous aimez… ou non.
Si vous avez encore cinq minutes, découvrez pourquoi moudre son café à la maison change tout.
