L’art de déguster un café professionnellement

Le cupping est une pratique incontournable dans l’univers du café de spécialité. Bien plus qu’une simple dégustation, il s’agit d’un protocole précis, codifié par la Specialty Coffee Association, qui permet d’évaluer la qualité d’un café de manière professionnelle et standardisée. Mais en quoi consiste exactement cette méthode ? À quoi sert-elle, et comment se déroule-t-elle ?

Le cupping, une méthode universelle

Le cupping a été développé pour créer un langage commun entre producteurs, importateurs, torréfacteurs et acheteurs. En utilisant une méthode d’infusion simple et reproductible, il permet de comparer plusieurs cafés dans les mêmes conditions, en éliminant les biais liés aux différentes méthodes d’extraction.

C’est la méthode officielle utilisée pour attribuer le score SCA et classer un café comme café de spécialité.

À quoi sert le cupping ?

Le cupping remplit plusieurs fonctions clés :

• Évaluer la qualité globale d’un lot de café
• Identifier les défauts sensoriels éventuels
• Déterminer les profils aromatiques et gustatifs
• Comparer différents lots ou origines
• Sélectionner les cafés pour l’achat ou la torréfaction

Il est utilisé aussi bien chez les producteurs que chez les importateurs et les torréfacteurs.

Comment se déroule un cupping ?

Le protocole du cupping est très précis. Voici les grandes étapes :

• Moudre le café à une mouture moyenne à grossière
• Peser 8,25 grammes de café par tasse standard
• Sentir les arômes de la mouture sèche
• Verser de l’eau à 93 °C sur la mouture jusqu’à 150 ml
• Laisser infuser pendant 4 minutes
• Casser la croûte de café avec une cuillère, en sentant les arômes libérés
• Écumer les particules en surface
• Goûter le café à la cuillère en l’aspirant bruyamment pour bien répartir les arômes sur toute la langue

Chaque critère (arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre…) est ensuite noté selon la grille officielle de la SCA.

Une dégustation exigeante et méthodique

Le cupping demande concentration et rigueur. Les dégustateurs goûtent plusieurs tasses issues d’un même lot pour vérifier l’uniformité. La dégustation se fait à différentes températures : chaude, tiède et froide, car les arômes évoluent en refroidissant. Ce processus permet de révéler aussi bien les qualités que les défauts du café.

Peut-on pratiquer le cupping chez soi ?

Il est tout à fait possible de s’initier au cupping à la maison, même si l’environnement professionnel offre plus de précision. Un moulin, une bouilloire, une balance, des bols ou verres identiques et quelques cuillères suffisent pour commencer à explorer les arômes de manière comparative.

Conclusion

Le cupping est l’outil central de l’évaluation sensorielle dans le café de spécialité. Il offre une approche structurée, neutre et reproductible pour découvrir toute la complexité d’un café. Apprendre à le pratiquer, même de manière simple, permet de mieux comprendre les profils aromatiques et de développer son palais.