Café et acidité : pourquoi ce n’est pas un défaut ?

Pour beaucoup de consommateurs habitués au café industriel, le mot "acidité" évoque immédiatement une sensation désagréable. Pourtant, dans l’univers du café de spécialité, l’acidité est non seulement recherchée, mais elle est aussi synonyme de vivacité, de complexité et d’élégance en tasse. Voici pourquoi l'acidité, bien comprise, n’est pas un défaut mais une qualité précieuse.

Qu’est-ce que l’acidité dans le café ?

L’acidité désigne la présence naturelle de certains acides organiques dans le grain de café, comme l’acide citrique, malique, lactique ou phosphorique. Elle se manifeste par des sensations vives, lumineuses et rafraîchissantes sur le palais. L’acidité recherchée dans le café de spécialité n’a rien à voir avec l’acidité désagréable d’un café rance ou mal extrait.

Pourquoi l’acidité est-elle si importante ?

L’acidité apporte du relief à la tasse en équilibrant la sucrosité et en évitant une impression de lourdeur. Elle est souvent synonyme de complexité aromatique, révélant des notes de fruits, de fleurs ou parfois de vin. Dans les concours de dégustation, une acidité fine et maîtrisée est même considérée comme un marqueur d’excellence.

Les facteurs qui influencent l’acidité

• L’origine du café joue un rôle majeur. Les cafés d’Éthiopie, du Kenya ou de Colombie cultivés en altitude sont réputés pour leur acidité éclatante.
• La variété botanique influence également la perception de l’acidité. Certaines variétés comme Gesha ou SL28 sont particulièrement riches en acides naturels.
• La méthode de traitement a aussi son importance. Les cafés lavés tendent à exprimer une acidité plus nette que les cafés naturels.
• Enfin, la torréfaction est déterminante. Une torréfaction légère ou moyenne préserve l’acidité naturelle du grain, tandis qu’une torréfaction foncée l’atténue au profit de saveurs plus lourdes.

Acidité et amertume : deux sensations différentes

L’acidité apporte vivacité et fraîcheur en bouche. L’amertume, au contraire, résulte souvent d’une surextraction ou d’une torréfaction poussée et donne une impression lourde, persistante et parfois désagréable. Apprendre à distinguer les deux est essentiel pour apprécier pleinement un café de spécialité.

Comment apprendre à apprécier l’acidité ?

Il est recommandé de goûter différents cafés d’origine variée, de privilégier des méthodes d’infusion douce, et de laisser légèrement refroidir la tasse. À mesure que la température baisse, les arômes acidulés deviennent souvent plus perceptibles et mieux équilibrés.

Conclusion

Dans le café de spécialité, l’acidité n’est pas un défaut mais une signature de fraîcheur, de vivacité et de complexité. L’apprécier, c’est découvrir toute la richesse du travail du producteur et du torréfacteur, et élargir son univers gustatif bien au-delà des cafés amers ou plats.